Paprika feldolgozása

A paprika feldolgozása egy fontos folyamat, akár fűszerpaprikáról, akár befőzésről beszélünk. Az őrölt paprika az egyik leggyakrabban használt fűszer a hazai háztartásokban, és a paprika is egy már-már hazainak tartott fontos növényünk, hiszen szinte minden magyaros étel alapja – mint a paradicsom is, – de nem volt ez mindig így. A Közép-Amerikában őshonos paprika ugyanis csak a 15. század végén került át Európába. Amit azonban kezdetben csak dísznövényként termesztették, mivel termését mérgezőnek tartották.

Paprika feldolgozása hazánkban – a kezdetek

Hazánkban a 18. századra került be a köztudatba és mivel meleg és fényigényes növény a termesztése először az Alföldön, előbb Szegeden, majd Kalocsa környékén indult. Kezdetben kis területen, saját fogyasztásra, paraszti gazdaságokban, szélvédett, meleg helyen nevelték a paprikapalántákat, majd nagyobb területen termesztették. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése is.

Az édes paprikát főzelék- és saláta növényként, a csípős fűszerpaprikát megszárítva és porrá őrölve ízesítésre használták.

A fűszerpaprikához a paprikát szedés után, felfűzve szárították, majd mosták, és megkezdődött a feldolgozása. A csípősségét azzal vették el, hogy felhasították a bogyókat és az ereit, csumáját kivágták belőle. Csak a szárított paprika és a magok kerültek megőrlésre. (Sok helyen a szárítóról úgy törték le a megszáradt paprikákat, hogy a csumája fent maradt a madzagon.) A paprika őrlése a főként a tiszai vízimalmokon, illetve kevés szél- és szárazmalomban történt.  Ezután került sor a csomagolásra.

Fűszerpaprika készítése

Az őrölt paprikát két változatból készítik:

  1. fűszerpaprikából
  2. cseresznyepaprikából

A paprikát többször szedik, mindig csak az érett, bepirosodott bogyókat. A leszedett paprikákat átválogatják, majd utó érlelik. A jó minőségű fűszert is csak érett, hibátlan termésből lehet előállítani, ezért is válogatják át a paprikát feldolgozás előtt. Majd megmossák és szárítják őket. A szárítás egy fontos folyamat, amit nem szabad siettetni. Ugyanígy oda kell figyelni a tárolásra is, hogy lehetőleg minél kevesebbet veszítsen színéből, aromáiból. Ezt követően tiszítják meg magjától, csumájától és őrölik porrá a szárított paprikát. A minőség szempontjából meghatározó az őrlés finomsága, és a szemcseméret is. Csomagolás előtt még hősokkal csírátlanítják, majd a minőségi ellenőrzést követően csomagolják.

Paprika feldolgozása hazánkban – napjainkban

Napjainkban a paprika feldolgozása főleg üzemekben valósul meg. A szedés is a kézi mellett kombájnal is történik. Kisüzemi feldolgozásnál a szárításra – külön erre a célra épített – szárító helyiségekben kerül sor, ahol gerendázatra helyezik el 10-10 cm távolságra a fűzéreket a megfelelő szellőzés, szárítás érdekében. A szárítás hőlégbefúvással, vagy egyéb levegőt melegítő módszerekkel is történhet. A szárítás alatt képződött párát a szárítás intenzitásának növelése érdekében szellőző ablak vagy elszívó ventilátor segítségével el kell távolitani a helyiségből. Párateltség esetén a termések nehezebben száradnak, befüllednek, besavanyodnak, illetve romlásnak indulhatnak. Fontos a szárító helyiségben meghatározott hőfok is, ugyanis túl magas hőmérséklet esetén a fűszerpaprika könnyen karamellizálódik, megbarnul. Ez esetben kesetű, ízhibás, barna őrlemény lesz a végeredmény. A szárítás időtartalma 6-10 nap intenzitástól függően.

A száritás során a fűszerpaprika termés víztartalma 6-8%-ra csökken. A kellően száraz termés könnyen roppan és jól őrölhető. A fűszerpaprikát kíméletesen kell szárítani, hogy beltartalmi értékei, szín-illat-íz anyagai ne sérüljenek.

Nagyüzemben a szalagos szárítók terjedtek el. Az őrlés a féltermék előaprításával kezdődik és megfelelő szemcseméretű őrlemény előállításával fejeződik be. A 0,5 mm alatti szemcse méretű őrlemény késznek tekinthető.

A kisüzemi őrlemény előállításának legáltalánosabb eszköze a kalapácsos daráló.
Az őrlést a kívánt szemcsenagyságra való szitálás követi, ezzel az őrlemény hűtése is megvalósítható. A szitálás után fontos technológia elem a kondicionálás. Az őrlemény 5-6% nedvességet tartalmaz, amit kívánt színhatás elérése miatt 8-9%-ra növelnek.

Fűszerpaprika tárolása

Az őrölt paprika nem raktározható hosszabb időn át, mivel hamar elveszíti a zamatját, jó ízét; savanykás és állott ízűvé válik. A napfény és világosság pedig a színét fakítja ki. Nedves, nyirkos helyen megpenészedik, megdohosodik. Célszerű ezek elkerülése végett a paprikát jól záró bádog-, vagy porcelán dobozban tartani.

Üvegedényben gyorsan veszti színét. Papírzacskóban is hamar elszíntelenedik, romlik. Szagos anyagok iránt is érzékeny. Nagyobb mennyiségben tárolva összeáll, csomós lesz az őrlemény; ilyenkor érdemes átszitálni.

https://hu.wikipedia.org/wiki/Fűszerpaprika-őrlemény

Vissza a kategória cikkeihez