Őrölt paprika

Az őrölt paprika az egyik leggyakrabban használt fűszer a hazai háztartásokban, mely a magyaros ételek alapja – mint a paradicsom és a paprika is, – de nem volt ez mindig így. A Közép-Amerikában őshonos paprika a 15. század végén került át Európába, de kezdetben csak dísznövényként termesztették, mivel termését mérgezőnek tartották.

Őrölt paprika hazánkban

A paraszti konyhákban a 18. századra kezdték el használni és termeszteni. Mivel meleg és fényigényes növény a termesztése először az Alföldön, előbb Szegeden, majd Kalocsa környékén indult. Kezdetben kis területen, saját fogyasztásra, paraszti gazdaságokban, szélvédett, meleg helyen nevelték a paprikapalántákat, majd nagyobb területen termesztették. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése is, melyet elsősorban vízimalmok segítségével őröltek.

A 18. század végére fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé, termelése azonban a 19. század elejéig a Kárpát-medencében sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét. Ebben az időben a termesztése Spanyolország mellett hazánkban volt a legnagyobb mennyiségben.

Őrölt paprika készítése

Az őrölt paprikát két változatból készítik:

1. fűszerpaprikából
2. cseresznyepaprikából

Már a paprika szedése is fontos mozzanat, hiszen többször, folyamatosan szedik, mindig csak az érett, bepirosodott bogyókat. A leszedett paprikákat átválogatják, majd még utó érlelik. A jó minőségű fűszert is csak érett, hibátlan termésből lehet előállítani, ezért is válogatják át a paprikát feldolgozás előtt. Ezt követően mossák és szárítják őket. A szárítás is egy fontos folyamat, amit nem szabad siettetni. Ugyanígy oda kell figyelni a tárolásra is, hogy lehetőleg minél kevesebbet veszítsen színéből, aromáiból. Ezt követően tiszítják meg magjától, csumájától és őrölik porrá a szárított paprikát. A minőség szempontjából meghatározó az őrlés finomsága, és a szemcseméret is. Csomagolás előtt még hősokkal csírátlanítják, majd a minőségi ellenőrzést követően csomagolják.

A Kalocsai-, és a Szegedi fűszerpaprika őrlemény is paprika hungarikum, ezek előállítása során elvárás, hogy csak a tájkörzetben, államilag elismert fajtájú, fém zárolt vetőmagból vetett paprikából készült őrlemény lehet.

A fűszerpaprika tárolása

A fűszerpaprikát nem érdemes betárolni, és ennek több oka is van: elöször is folyamatosan hozzájutunk, hiszen egész évben készítik az őrleményeket, másodszor az őrölt paprika nem raktározható hosszabb időn át. Ugyanis hamar elveszíti a zamatját, jó ízét és savanykás és állott ízűvé válik. A napfény és világosság pedig a színét fakítja ki. Száraz helyen kell tárolni, mert nedves, nyirkos helyen megpenészedik, megdohosodik. Célszerű ezek elkerülése végett a paprikát jól záró bádog-, vagy porcelán dobozban tartani.

Üvegedényben gyorsan veszti színét. Papírzacskóban is hamar elszíntelenedik, romlik. Szagos anyagok iránt is érzékeny. Nagyobb mennyiségben tárolva összeáll, csomós lesz az őrlemény; ilyenkor érdemes átszitálni.

https://hu.wikipedia.org/wiki/Fűszerpaprika-őrlemény

Vissza a kategória cikkeihez